Queixería Prestes, empresa familiar vilalbesa referente na elaboración de queixos como o San Simón da Costa ou o queixo azul Lara&Sara, está a realizar un estudo para incorporar microalgas como ingrediente funcional aos seus queixos co obxectivo de mellorar as súas propiedades saudables, grazas ás súas propiedades antioxidantes e antimicrobianas.
Os resultados do estudo, no que tamén participan ANFACO-CECOPESCA e a empresa ourensá GLECEX S.L. Serán presentados no Congreso Europeo de Nutrición que se celebrará en Dublín del 15 al 18 de octubre.
As probas realizadas confirman a eficacia das microalgas como ingredientes funcionais que melloran a conservación e as propiedades biosaudables dos queixos elaborados por esta queixería vilalbesa.
As microalgas están presentes en case todos os ecosistemas de todo o mundo. Para sobrevivir, deben desenvolver estratexias de tolerancia ou defensa polo que o seu organismo foi capaz de evolucionar para producir diversos compostos antimicrobianos.
Neste sentido, os investigadores de ANFACO-CECOPESCA estudaron a actividade de 9 algas e microalgas contra 4 bacterias que contaminan os alimentos (listeria, salmonela, enterococcus fecalis e Escherichia coli) e tamén a se analizou a súa actividade antioxidante e a súa viabilidade tecnolóxica como ingrediente na elaboración de queixo.
Como resultado, as microalgas disoltas en etanol ou etil acetato mostráronse como as máis efectivas fronte á Listeria e ao Enterococcus fecalis mentres que a salmonella mostrouse como a máis resistente.
Ademáis, as microalgas permitiron non interferir coas bacterias lácticas utilizadas como iniciadores no proceso de elaboración do queixo, polo que se demostrou a súa idoneidade na industria queixeira.
“As especies de microalgas incluídas neste estudo demostraron ter interesantes propiedades antimicrobianas e antioxidantes, que as converten en ingredientes prometedores para aplicacións alimentarias. Sen embargo, non se atoparon cambios nas propiedades antioxidantes do queixo, posiblemente debido a que os compoñentes antioxidantes perdéronse na fase acuosa (soro de leite) durante a elaboración de queixos”, conclúen os autores.
