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IN852A 2018/74

El principal objetivo del proyecto VARAL es el desarrollo de tecnologías de membrana, anaerobia y humedales construidos, críticas para la validación de un nuevo concepto de planta modular de valorización de subproductos y efluentes residuales de la industria láctea obteniendo productos de valor añadido, agua de regadío o de proceso y biogás para autoabastecimiento.

Durante la última anualidad del proyecto se han realizado la operación, validación y optimización de la planta integral VARAL. En la línea de tratamiento de aguas residuales, una vez que la biomasa anaerobia del digestor anaerobio hidrolítico y el biofilm de los humedales estuvieron aclimatados, se realizaron diversas estrategias de operación hasta alcanzar la optimización y validación de todo el sistema VARAL. Se ha jugado con la modificación de los parámetros de velocidad de carga orgánica y el tiempo de residencia hidráulico, de manera que se han aplicado diferentes cargas orgánicas e hidráulicas. Como dato de interés, se han obtenido porcentajes de depuración superiores al 90%.

La línea de tratamiento de alta carga ha sido operada bajo el régimen mesófilo, alcanzando rendimientos en la producción de biogás de entre 2,5 y 4,0 Nm3/m3 de efluente tratado, con un contenido medio en metano alrededor del 65%.

Se han realizado también distintas pruebas con la máquina de nanofiltración para obtener las mejores condiciones para poder valorizar el suero lácteo. Con este suero lácteo, se han realizado también ensayos para poder destinarlo a la fabricación de productos para la alimentación infantil. Por último, dentro de esta anualidad también se han finalizado los estudios de análisis de ciclo de vida de todo el sistema VARAL.

El rediseño, integración y operación innovadora de sistemas de membranas, anaerobios y humedales construidos propuesto por el sistema integral VARAL, ha permitido obtener un sistema integral ambiental y económicamente viable, dado que las tecnologías son complementarias y su combinación minimiza las desventajas y maximiza las ventajas de cada tecnología.

Consorcio Varal

Para afrontar este ambicioso reto, se ha consolidado un consorcio multisectorial de cinco PYMEs gallegas, con las capacidades y el conocimiento necesario para cubrir todas las actividades del proyecto:

GLAUCOR INGENIERIA es el líder del proyecto debido a que su experiencia previa le permite tener una visión global del sistema integral propuesto en VARAL.

NORVENTO ENERXIA, como experta en digestión anaerobia y producción de biogás.

GLAUCOR INGENIERÍA Glaücor Ingeniería surge para dar respuesta a la necesidad de automatizar procesos dentro de la Industria Alimentaria.

GALACTEUM Genera valor en el sector lácteo a través de la investigación, transformación y comercialización de ingredientes de alto valor añadido.

El consorcio cuenta con un punto fuerte que es la posibilidad de validarlo en un entorno real a escala piloto gracias a PRESTES QUESERÍA que cederá sus instalaciones y colaborará en la optimización de la planta piloto.

Además, cuentan con la colaboración del centro tecnológico AIMEN con gran experiencia en el I+D a nivel nacional e internacional.

Financiación del proyecto

Este proyecto VARAL, enmarcado en el programa CONECTAPEME 2018, está financiado por la Xunta de Galicia a través de la Axencia Galega de Innovación (GAIN) y el apoyo de la Consellería de Economía, Emprego e Industria y está cofinanciado con cargo a Fondos FEDER en el marco del eje 1 del programa operativo Feder Galicia 2014-2020.

Para la elaboración del queso de San Simón da Costa, se seguirá el siguiente proceso: coagulación, corte, moldeado, prensado, salado, maduración y ahumado. Hoy nos vamos a centrar en el salado cuyos objetivos son: 1.- Completar el desuerado de los quesos: Durante el proceso de salado en salmuera, y, a través de un proceso de equilibrio de presión osmótica, a la vez que ingresa salmuera a los quesos, los mismos pierden una mayor cantidad de suero desde su interior. 2.- Regular la actividad microbiológica y enzimática: El aumento de la concentración salina dentro del queso inhibe varias reacciones enzimáticas y evita el desarrollo de microorganismos contaminantes. 3.- Función gustativa: La concentración salina que se incorpora al queso proporciona la salinidad necesaria para agradar al paladar de los consumidores. 4.- Formación de la corteza: El proceso de salado en salmuera contribuye a la formación de una corteza más rígida que mantiene la forma del queso más definida. El salado se hace con una concentración entre el 14 y el 17%, siendo el tiempo máximo de inmersión de 24 horas. Y este es uno de los pasos importantes que nos perimite deleitar uno de los mejores quesos en nuestros paladares. A disfrutar.

Hoxe saímos de evento !! Gastronosa é unha feira gastronómica que con motivo do 43 aniversario de Amicogal (Amigos da Cociña Galega) será unha oportunidade para reunir produtores e hostaleiros galegos e compartir cociña galega e os seus produtos.

A Feira Gastronómica celebrarase no Museo do Centro Gaiás entre as 11 e as 19 horas cun programa que, co obxectivo de difundir e apoiar a cociña e os produtos galegos, incluirá música, stands, cociña de espectáculos e degustacións culinarias.

Queixería Prestes, empresa familiar vilalbesa referente na elaboración de queixos como o San Simón da Costa ou o queixo azul Lara&Sara, está a realizar un estudo para incorporar microalgas como ingrediente funcional aos seus queixos co obxectivo de mellorar as súas propiedades saudables, grazas ás súas propiedades antioxidantes e antimicrobianas.

Os resultados do estudo, no que tamén participan ANFACO-CECOPESCA e a empresa ourensá GLECEX S.L. Serán presentados no Congreso Europeo de Nutrición que se celebrará en Dublín del 15 al 18 de octubre.

As probas realizadas confirman a eficacia das microalgas como ingredientes funcionais que melloran a conservación e as propiedades biosaudables dos queixos elaborados por esta queixería vilalbesa.

As microalgas están presentes en case todos os ecosistemas de todo o mundo. Para sobrevivir, deben desenvolver estratexias de tolerancia ou defensa polo que o seu organismo foi capaz de evolucionar para producir diversos compostos antimicrobianos.

Neste sentido, os investigadores de ANFACO-CECOPESCA estudaron a actividade de 9 algas e microalgas contra 4 bacterias que contaminan os alimentos (listeria, salmonela, enterococcus fecalis e Escherichia coli) e tamén a se analizou a súa actividade antioxidante e a súa viabilidade tecnolóxica como ingrediente na elaboración de queixo.

Como resultado, as microalgas disoltas en etanol ou etil acetato mostráronse como as máis efectivas fronte á Listeria e ao Enterococcus fecalis mentres que a salmonella mostrouse como a máis resistente.

Ademáis, as microalgas permitiron non interferir coas bacterias lácticas utilizadas como iniciadores no proceso de elaboración do queixo, polo que se demostrou a súa idoneidade na industria queixeira.

“As especies de microalgas incluídas neste estudo demostraron ter interesantes propiedades antimicrobianas e antioxidantes, que as converten en ingredientes prometedores para aplicacións alimentarias. Sen embargo, non se atoparon cambios nas propiedades antioxidantes do queixo, posiblemente debido a que os compoñentes antioxidantes perdéronse na fase acuosa (soro de leite) durante a elaboración de queixos”, conclúen os autores.

IN852A 2018/74

El principal objetivo del proyecto VARAL es el desarrollo de tecnologías de membrana, anaerobia y humedales construidos, críticas para la validación de un nuevo concepto de planta modular de valorización de subproductos y efluentes residuales de la industria láctea obteniendo productos de valor añadido, agua de regadío o de proceso y biogás para autoabastecimiento.

A lo largo del 2019 se llevaron a cabo las obras necesarias para la construcción de la planta integral VARAL en las instalaciones de la Quesería Prestes ubicada en Villalba (Lugo). Se han construido e instalado todas las unidades de tratamiento que forman parte de la planta piloto: digestor anaerobio metanogénico (UASB), digestor anaerobio hidrolítico (HUSB), humedales verticales, humedales de lodo y unidad de nanofiltración y ósmosis inversa. También se han empezado a realizar la caracterización y las primeras pruebas de testado de los concentrados obtenidos después de la máquina de nanofiltración y ósmosis inversa serán para su uso como compuestos alimentarios.

Durante la siguiente anualidad del proyecto se realizará la validación de este sistema integral de tratamiento de efluentes del sector lácteo para lo cual se aplicarán diferentes cargas orgánicas e hidráulicas para optimizar las mejores condiciones de operación y alcanzar los mayores rendimientos de depuración.

El rediseño, integración y operación innovadora de sistemas de membranas, anaerobios y humedales construidos propuesto por el sistema integral VARAL permitirá obtener un sistema integral ambiental y económicamente viable, dado que las tecnologías son complementarias y su combinación minimiza las desventajas y maximiza las ventajas de cada tecnología.

Consorcio Varal

Para afrontar este ambicioso reto, se ha consolidado un consorcio multisectorial de cinco PYMEs gallegas, con las capacidades y el conocimiento necesario para cubrir todas las actividades del proyecto:

GLAUCOR INGENIERIA es el líder del proyecto debido a que su experiencia previa le permite tener una visión global del sistema integral propuesto en VARAL.

NORVENTO ENERXIA, como experta en digestión anaerobia y producción de biogás.

DAIRYLAC aportará sus conocimientos sobre el proceso de valorización de suero y los requisitos y calidades que deben cumplir los productos obtenidos para su posterior comercialización.

INDUTEC aportará su experiencia sobre gestión ambiental, escalado y sistemas de tratamiento de aguas residuales en la industria agroalimentaria.

El consorcio cuenta con un punto fuerte que es la posibilidad de validarlo en un entorno real a escala piloto gracias a PRESTES QUESERÍA que cederá sus instalaciones y colaborará en la optimización de la planta piloto.

Además, cuentan con la colaboración del centro tecnológico AIMEN con gran experiencia en el I+D a nivel nacional e internacional.

Financiación del proyecto

Este proyecto VARAL, enmarcado en el programa CONECTAPEME 2018, está financiado por la Xunta de Galicia a través de la Axencia Galega de Innovación (GAIN) y el apoyo de la Consellería de Economía, Emprego e Industria y está cofinanciado con cargo a Fondos FEDER en el marco del eje 1 del programa operativo Feder Galicia 2014-2020.

Generar valor añadido, algo que con bastante frecuencia se señala como uno de los fallos del sector lácteo gallego; ofrecer al mercado un producto de elaboración respetuosa con los métodos tradicionales, y aprovechar una parte de la materia prima sobrante de otros procesos de fabricación. Ese triple propósito se consigue en una quesería de Vilalba, Prestes, con la elaboración de mantequilla, iniciada hace algo más de un año en las instalaciones que la empresa tiene en el polígono de Sete Pontes.

La razón por la que se decidió iniciar la producción de mantequilla fue el excedente de nata en la fábrica. Esa materia prima sobraba de la fabricación de una de las variedades de queso, como recuerda Maikel Fernández Cuba, uno de los responsables de la empresa.

El proceso no encierra secretos. En primer lugar se retira la nata de la leche; luego se coloca en envases hasta que la parte líquida se separa de la sólida; a continuación se le añade sal; por último se le da forma. Se trata del sistema seguido «toda a vida», afirma Adela Fernández Cuba, otra de las responsables de la firma. El ritmo de elaboración está supeditado al de fabricación de queso, aunque podría incrementarse porque se constata la existencia de más demanda que oferta. Por otro lado, el sabor, una de las claves del resultado final, resulta satisfactorio: «Recorda ao sabor da manteiga de toda a vida, a que che daba a avoa para a merenda», dice Adela Fernández Cuba.

Que la empresa cuente ya con otras líneas de producción desde hace años ayuda a que una novedad se coloque en el mercado con más facilidad que si procede de una marca aún poco conocida. Adela Fernández Cuba reconoce la importancia de ese detalle, pero subraya también la buena acogida que la mantequilla encuentra en todo tipo de compradores. «Gusta aínda máis aos de fóra», dice. La explicación, opina, puede estar en que otras comunidades quizá tienen más arraigado el consumo de mantequilla en el desayuno.

La mantequilla se distribuye en envases de 400 gramos; se vende en tiendas de la marca Prestes y en otras, tanto dentro como fuera de Galicia, y el ritmo de producción se sitúa en torno a los 150 kilogramos al mes. 

Tanto ella como su hermano recuerdan que en su casa, en la parroquia de San Simón da Costa, se elaboraba mantequilla, de manera artesanal, cuando eran niños. El sabor de este producto no guarda distancia con aquel, pero las posibilidades gastronómicas son hoy mucho más amplias e incluso hay quien la emplea aromatizada, siguiendo pautas arraigadas en Francia.

Publicado en La Voz de Galicia

Quesería Prestes, empresa familiar vilalbesa referente en la elaboración de quesos como el San Simón da Costa o el queso azul Lara&Sara, está realizando una importante apuesta por las energías renovables para reducir su huella de carbono y el impacto medioambiental.

Así, en agosto del pasado año instalaron en el techo de su quesería ubicada en el polígono vilalbés de Siete Pontes, unas placas de energía fotovoltaica con una potencia de 17 kilovatios. “Nos presentamos a la convocatoria de ayudas del Instituto Energético de Galicia (INEGA) y nos concedieron una subvención para el 40% de la inversión. Con esta primera instalación logramos cubrir el 15% de nuestro consumo eléctrico, que asciende a un total de unos 38.000 euros al año, por lo que para una pequeña empresa familiar como nosotros supuso un importante ahorro”, explica Maikel Fernández Cuba, cofundador de Quesería Prestes.

Y para este verano realizarán una ampliación: 40 kilovatios más de energía fotovoltaica, que si te todo va según lo previsto entrarán en funcionamiento en septiembre.

“Quedamos satisfechos de la primera inversión y con esta ampliación esperamos llegar a los 60 kilovatios de potencia instalada, con lo que podríamos cubrir con energía solar un máximo del 75% de nuestro consumo eléctrico”, avanza Maikel.

La disponibilidad de espacio -el techo de su quesería ocupa una superficie construida de 3.000 metros cuadrados, de los que ocuparán este año con placas fotovoltaicas unos 1500 metros cuadrados- unido al breve plazo de amortizaciones de la inversión -estiman que unos 4,5 años- y la previsión de que podrán incluso vender los excedentes de energía a la red y realizar balance neto -diferencia entre lo que consumen y lo que vierten- con la empresa eléctrica animó a Quesería Prestes a apostar por esta energía limpia.

“Nuestra intención es seguir reduciendo nuestro impacto ambiental, por lo que tenemos la intención de en el futuro llegar a un 100% de uso de electricidad procedente de energías renovables”, concluye Maikel.

Quesería Prestes presentó este mediodía en Santiago “Cabuxa de Prestes”, su nuevo queso de cabra, elaborado con leche gallega de cabras de raza Saanen. Es el primero que se elabora en Galicia con leche de esta raza suiza, que destaca por su especial sabor y propiedades nutricionales así como por su suavidad.

La presentación se realizó en el Mercado de Boanerges, donde Quesería Prestes cuenta con un puesto de venta, y en ella participaron Adela y Maikel Fernández Cuba, los dos hermanos fundadores de esta quesería de Vilalba (Lugo), que tiene en su Queso de San Simón da Costa y en el Queso Azul Lara & Sara sus productos estrella.

“A mediados de 2017, Joel Camino Serra, un joven ganadero de Arzúa que comenzaba a producir leche de cabra se puso en contacto con nosotros para vendernos la leche y nos pareció interesante en un comienzo para incorporar a nuestro queso azul y mejorar tanto su textura como el color de la pasta”, explica Adela.

Sin embargo, los buenos resultados animaron a Quesería Prestes a sacar al mercado un queso 100% con leche de cabra, para completar su gama de productos, “y también porque cada vez se consume más este queso, por las propiedades saludables de la leche de cabra”, añade Maikel.

Un queso de cabra que destaca por su suavidad

Fue así como lanzaron  “Cabuxa de Prestes”,, cuya materia prima procede exclusivamente de Ganadería Camino Montañés, una granja de raza Saanen situada en Arzúa y propiedad de Joel Camino Serra.

El proceso de elaboración es totalmente natural: Una vez cuajada y prensada la pasta, el queso se cura en una cámara especial sobre tablas de madera y recibe un tratamiento con aceite de oliva cada semana. “En total, recibe unos 5 o 6 baños con aceite de oliva durante como mínimo mes y medio, que es el tiempo que está en curación en cámara”, explica Adela Fernández Cuba. Así, la corteza es totalmente natural y comestible, sin ningún tipo de parafinas o antimohos.

Elaboran el  “Cabuxa de Prestes” en dos formatos: un redondo de 1 kg y otro en formato de barra, sobre todo para hostelería, con un peso de entre 1,5 y 1,8 kilos. Además, también lo elaboran como queso fresco, en 500 gramos y en formato patamulo para corte.

Actualmente toda la producción de leche de Joel es poca para el éxito de demanda que está cosechando el “Cabuxa de Prestes”,. “Transformamos unos 2000 litros a la semana, y precisamos mucho más para satisfacer la demanda que está teniendo. De hecho, en este momento casi toda la producción se vende en el mercado gallego, que valora mucho nuestro queso por su suavidad y porque no tiene el sabor fuerte y el regusto de otros quesos de cabra”, destaca Adela.

La intención de Quesería Prestes es seguir aumentando la producción conforme Joel aumente su rebaño de cabras, una relación beneficiosa para ambas partes, y en la que la quesería se compromete con un contrato anual y adquirirle toda la producción a un precio acordado.

El  “Cabuxa de Prestes” se puede encontrar en tiendas especializadas, en El Corte Inglés de Coruña y Vigo, y en los establecimientos propios de Queixería Prestes en Santiago y Vilalba.

El principal objetivo del proyecto VARAL es el desarrollo de tecnologías de membrana, anaerobia y humedales construidos, críticas para la validación de un nuevo concepto de planta modular de valorización de subproductos y efluentes residuales de la industria láctea obteniendo productos de valor añadido, agua de regadío o de proceso y biogás para autoabastecimiento.

Para validar el uso de estas tecnologías en la industria se construirá una planta piloto de tratamiento de efluentes residuales en las instalaciones de la quesería Prestes. VARAL busca así dar una solución a algunos de los problemas ambientales del sector lácteo, gracias a una gestión sostenible de los efluentes residuales producidos.

El rediseño, integración y operación innovadora de sistemas de membranas, anaerobios y humedales construidos propuesto por el sistema integral VARAL permitirá obtener un sistema integral ambiental y económicamente viable, dado que las tecnologías son complementarias y su combinación minimiza las desventajas y maximiza las ventajas de cada tecnología.

Principales innovaciones

El principal producto de este proyecto será un sistema integral de tratamiento de valorización basado en tecnología de membrana, anaerobio hidrolítica y metanogénica de alta carga y humedales construidos de agua provisto de un sistema de control para lograr una valorización de los subproductos y efluentes residuales lácteos en operación estable y coste-eficiente. Además, estos procesos se validarán a escala piloto.

Se implementarán y optimizarán humedales de tratamiento de lodo para alcanzar una sequedad y mineralización del 70%, en el propio humedal de lodo (anulando la producción de lodo en exceso y su consecuente gestión). En este proyecto también se desarrollará y validará en planta piloto un sistema compacto de nanofiltración y ósmosis inversa en la misma unidad de tratamiento con la finalidad de reducir los costes de operación en un 30% para hacer el sistema más coste-eficiente y viable para queserías pequeñas y medianas (producción de lactosuero inferior a 30 m3 /d). Los concentrados obtenidos serán testados y caracterizados para su uso como compuestos alimentarios y los permeados serán valorizados en los sistemas anaerobios y humedales construidos a realizar en planta piloto. Asimismo, se desarrollará y validará un digestor anaerobio metanogénico de mezcla completa para la valorización del desecho del lactosuero (permeado de la unidad de membrana) en biogás. A través de distintas estrategias de alimentación y control de la operación se conseguirán altos rendimientos de biogás (0,6 m3CH4/kgSV alimentado) operando a elevadas cargas orgánicas (4 kgDQO/m3d). Por último, se desarrollará y validará en planta piloto un reactor hidrolítico de alta carga de 1 m3 para conseguir un 70% de hidrólisis operando a 12 kgDQO/m3d de los efluentes residuales de baja carga generados en la quesería PRESTES. Se validarán las mejores estrategias de alimentación y operación.

Consorcio Varal

Para afrontar este ambicioso reto, se ha consolidado un consorcio multisectorial de cinco PYMEs gallegas, con las capacidades y el conocimiento necesario para cubrir todas las actividades del proyecto:

GLAUCOR INGENIERIA es el líder del proyecto debido a que su experiencia previa le permite tener una visión global del sistema integral propuesto en VARAL.

NORVENTO ENERXIA, como experta en digestión anaerobia y producción de biogás.

DAIRYLAC aportará sus conocimientos sobre el proceso de valorización de suero y los requisitos y calidades que deben cumplir los productos obtenidos para su posterior comercialización.

INDUTEC aportará su experiencia sobre gestión ambiental, escalado y sistemas de tratamiento de aguas residuales en la industria agroalimentaria.

El consorcio cuenta con un punto fuerte que es la posibilidad de validarlo en un entorno real a escala piloto gracias a PRESTES QUESERÍA que cederá sus instalaciones y colaborará en la optimización de la planta piloto.

Además, cuentan con la colaboración del centro tecnológico AIMEN con gran experiencia en el I+D a nivel nacional e internacional.

Financiación del proyecto

Este proyecto VARAL, enmarcado en el programa CONECTAPEME 2018, está financiado por la Xunta de Galicia a través de la Axencia Galega de Innovación (GAIN) y el apoyo de la Consellería de Economía, Emprego e Industria y está cofinanciado con cargo a Fondos FEDER en el marco del eje 1 del programa operativo Feder Galicia 2014-2020.

(Información publicada en La Voz de Galicia) El refranero popular tiene al queso entre sus menciones más recurrentes: «Uvas y queso saben a beso»; «con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino»; «el queso pesado, y el pan liviano»… Nuestro país, con 9 de cada 10 hogares consumiéndolo demuestra querencia por este producto. Es un nicho de mercado gastronómico tan sabroso como rentable. Aunque en las estadísticas que facilita Inlac, la organización interprofesional láctea, a España aún le queda margen de crecimiento. El consumo per cápita roza los ocho kilos, aún muy lejos de los 17 de la media europea. Pero estamos, eso sí, ante el segundo derivado lácteo que más comemos en casa solo por detrás de yogures y leches fermentadas con un aumento en las ventas en 2017 del 1, 7 %. Son más de 150 los tipos diferentes de queso que producimos y 26 el total de las denominaciones de origen con las que contamos. En Galicia son cuatro, que seguro sabes de memoria: Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa, Tetilla y Cebreiro.

El ránking internacional más prestigioso de este producto son los World Cheese Awards y la edición del último año vino a confirmar lo que era un secreto a voces: con nuestros pastos se consigue un exquisito producto. Nueve queserías gallegas recibieron algún galardón. Con la comarca del Deza en un lugar destacado. Así, O Balido, de Lalín, sobresalió con dos oros por sus productos de oveja y Cortes de Muar, en Silleda, se llevó oro y plata por sus elaboraciones con leche de vaca. Touza Vella (Castro Caldelas), Queserías Sarrianas (Sarria), Queixería Catadoiro y Casleiras (Vilalba) fueron también distinguidas en un certamen mundial con 3.000 candidatos.

Las dos últimas queserías elaboran San Simón da Costa, cuya producción está encontrando gran acogida en el mercado internacional. «É un queixo que pola súa maduración, o seu proceso de afumado con madeira de abedul e o ben que se conserva compite con outros europeos en igualdade de condicións», dice Adela Fernández, de la también vilalbesa quesería Prestes. No en vano, exportan más del 60 % de su producción a lugares como Australia, Estados Unidos o Latinoamérica. En 2015 se hicieron también con un oro en el concurso de referencia para el sector. Adela lo cuenta desde la tienda que en la rúa da Caldeirería de Santiago abría la empresa hace cuatro años. Un paraíso para el olfato ya un par de números antes de llegar a su puerta. Reconoce que antes de embarcarse como gerente en esta aventura, la intención era ofrecer en la capital gallega una línea de productos delicatessen gallegos en general: «Desbotamos esa idea pola chea de locais que xa hai así na zona vella e despois de viaxar e investigar, sabiamos que funcionaría». No se equivocaron. Tanto la localización, un lugar de paso obligado en el casco histórico compostelano, como la multiculturalidad de su clientela recuerdan a las mejoresfromageries parisinas. Lo que diferencia a su establecimiento de otros es que ellos son fabricantes directos. Circunstancia que lleva a lanzar nuevas elaboraciones, que según la acogida, acaban en las estanterías… o no. Así, a éxitos como su azul Lara & Sara o el picante, se suman el de cereales o el del país de leche cruda. «O 90 % das vendas ven da elaboración propia e os especiais vendémolos exclusivamente na tenda de Santiago e na de Vilalba», apunta Adela. Hay otros tipos de queso, pero sin riesgos, fiándolo a terminaciones de sobrada aceptación como gouda, gruyer o parmesano.

Quesero de profesión

Si hubiera plazas de catedráticos del queso en Galicia, es probable que Ángel Veiga estuviese ocupando una de ellas. Lo encontramos en una de las arterias comerciales de A Coruña, Juan Flórez. Allí se mueve con agilidad entre anaqueles de conservas y embutidos. Pero él es un «enamorado» del queso. «Me he recorrido toda España para leer la historia que cuenta cada uno», cuenta Veiga orgulloso. «Nosotros no trabajamos con grandes empresas que compran la leche externamente llevando un camión a donde esté más barata pasteurizándola», sentencia. Así, cita a los pequeños productores de los quesos que vende con nombre y apellidos. «Iniesta Manzanaro, por ejemplo, es un manchego hecho en una explotación con 300 ovejas, y siempre hay unos meses al año que se quedan sin queso». De sabor insuperable y del gusto de su clientela pensó que sería un problema dejar de tenerlo. Pero no fue así. «Ese valor añadido de tener producciones pequeñas ha jugado a nuestro favor: un queso industrial sabe igual siempre, uno de los que vendo está vivo y sabe de manera diferente en invierno o en verano», prosigue Veiga.