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El principal objetivo del proyecto VARAL es el desarrollo de tecnologías de membrana, anaerobia y humedales construidos, críticas para la validación de un nuevo concepto de planta modular de valorización de subproductos y efluentes residuales de la industria láctea obteniendo productos de valor añadido, agua de regadío o de proceso y biogás para autoabastecimiento.

Para validar el uso de estas tecnologías en la industria se construirá una planta piloto de tratamiento de efluentes residuales en las instalaciones de la quesería Prestes. VARAL busca así dar una solución a algunos de los problemas ambientales del sector lácteo, gracias a una gestión sostenible de los efluentes residuales producidos.

El rediseño, integración y operación innovadora de sistemas de membranas, anaerobios y humedales construidos propuesto por el sistema integral VARAL permitirá obtener un sistema integral ambiental y económicamente viable, dado que las tecnologías son complementarias y su combinación minimiza las desventajas y maximiza las ventajas de cada tecnología.

Principales innovaciones

El principal producto de este proyecto será un sistema integral de tratamiento de valorización basado en tecnología de membrana, anaerobio hidrolítica y metanogénica de alta carga y humedales construidos de agua provisto de un sistema de control para lograr una valorización de los subproductos y efluentes residuales lácteos en operación estable y coste-eficiente. Además, estos procesos se validarán a escala piloto.

Se implementarán y optimizarán humedales de tratamiento de lodo para alcanzar una sequedad y mineralización del 70%, en el propio humedal de lodo (anulando la producción de lodo en exceso y su consecuente gestión). En este proyecto también se desarrollará y validará en planta piloto un sistema compacto de nanofiltración y ósmosis inversa en la misma unidad de tratamiento con la finalidad de reducir los costes de operación en un 30% para hacer el sistema más coste-eficiente y viable para queserías pequeñas y medianas (producción de lactosuero inferior a 30 m3 /d). Los concentrados obtenidos serán testados y caracterizados para su uso como compuestos alimentarios y los permeados serán valorizados en los sistemas anaerobios y humedales construidos a realizar en planta piloto. Asimismo, se desarrollará y validará un digestor anaerobio metanogénico de mezcla completa para la valorización del desecho del lactosuero (permeado de la unidad de membrana) en biogás. A través de distintas estrategias de alimentación y control de la operación se conseguirán altos rendimientos de biogás (0,6 m3CH4/kgSV alimentado) operando a elevadas cargas orgánicas (4 kgDQO/m3d). Por último, se desarrollará y validará en planta piloto un reactor hidrolítico de alta carga de 1 m3 para conseguir un 70% de hidrólisis operando a 12 kgDQO/m3d de los efluentes residuales de baja carga generados en la quesería PRESTES. Se validarán las mejores estrategias de alimentación y operación.

Consorcio Varal

Para afrontar este ambicioso reto, se ha consolidado un consorcio multisectorial de cinco PYMEs gallegas, con las capacidades y el conocimiento necesario para cubrir todas las actividades del proyecto:

GLAUCOR INGENIERIA es el líder del proyecto debido a que su experiencia previa le permite tener una visión global del sistema integral propuesto en VARAL.

NORVENTO ENERXIA, como experta en digestión anaerobia y producción de biogás.

DAIRYLAC aportará sus conocimientos sobre el proceso de valorización de suero y los requisitos y calidades que deben cumplir los productos obtenidos para su posterior comercialización.

INDUTEC aportará su experiencia sobre gestión ambiental, escalado y sistemas de tratamiento de aguas residuales en la industria agroalimentaria.

El consorcio cuenta con un punto fuerte que es la posibilidad de validarlo en un entorno real a escala piloto gracias a PRESTES QUESERÍA que cederá sus instalaciones y colaborará en la optimización de la planta piloto.

Además, cuentan con la colaboración del centro tecnológico AIMEN con gran experiencia en el I+D a nivel nacional e internacional.

Financiación del proyecto

Este proyecto VARAL, enmarcado en el programa CONECTAPEME 2018, está financiado por la Xunta de Galicia a través de la Axencia Galega de Innovación (GAIN) y el apoyo de la Consellería de Economía, Emprego e Industria y está cofinanciado con cargo a Fondos FEDER en el marco del eje 1 del programa operativo Feder Galicia 2014-2020.

(Información publicada en La Voz de Galicia) El refranero popular tiene al queso entre sus menciones más recurrentes: «Uvas y queso saben a beso»; «con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino»; «el queso pesado, y el pan liviano»… Nuestro país, con 9 de cada 10 hogares consumiéndolo demuestra querencia por este producto. Es un nicho de mercado gastronómico tan sabroso como rentable. Aunque en las estadísticas que facilita Inlac, la organización interprofesional láctea, a España aún le queda margen de crecimiento. El consumo per cápita roza los ocho kilos, aún muy lejos de los 17 de la media europea. Pero estamos, eso sí, ante el segundo derivado lácteo que más comemos en casa solo por detrás de yogures y leches fermentadas con un aumento en las ventas en 2017 del 1, 7 %. Son más de 150 los tipos diferentes de queso que producimos y 26 el total de las denominaciones de origen con las que contamos. En Galicia son cuatro, que seguro sabes de memoria: Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa, Tetilla y Cebreiro.

El ránking internacional más prestigioso de este producto son los World Cheese Awards y la edición del último año vino a confirmar lo que era un secreto a voces: con nuestros pastos se consigue un exquisito producto. Nueve queserías gallegas recibieron algún galardón. Con la comarca del Deza en un lugar destacado. Así, O Balido, de Lalín, sobresalió con dos oros por sus productos de oveja y Cortes de Muar, en Silleda, se llevó oro y plata por sus elaboraciones con leche de vaca. Touza Vella (Castro Caldelas), Queserías Sarrianas (Sarria), Queixería Catadoiro y Casleiras (Vilalba) fueron también distinguidas en un certamen mundial con 3.000 candidatos.

Las dos últimas queserías elaboran San Simón da Costa, cuya producción está encontrando gran acogida en el mercado internacional. «É un queixo que pola súa maduración, o seu proceso de afumado con madeira de abedul e o ben que se conserva compite con outros europeos en igualdade de condicións», dice Adela Fernández, de la también vilalbesa quesería Prestes. No en vano, exportan más del 60 % de su producción a lugares como Australia, Estados Unidos o Latinoamérica. En 2015 se hicieron también con un oro en el concurso de referencia para el sector. Adela lo cuenta desde la tienda que en la rúa da Caldeirería de Santiago abría la empresa hace cuatro años. Un paraíso para el olfato ya un par de números antes de llegar a su puerta. Reconoce que antes de embarcarse como gerente en esta aventura, la intención era ofrecer en la capital gallega una línea de productos delicatessen gallegos en general: «Desbotamos esa idea pola chea de locais que xa hai así na zona vella e despois de viaxar e investigar, sabiamos que funcionaría». No se equivocaron. Tanto la localización, un lugar de paso obligado en el casco histórico compostelano, como la multiculturalidad de su clientela recuerdan a las mejoresfromageries parisinas. Lo que diferencia a su establecimiento de otros es que ellos son fabricantes directos. Circunstancia que lleva a lanzar nuevas elaboraciones, que según la acogida, acaban en las estanterías… o no. Así, a éxitos como su azul Lara & Sara o el picante, se suman el de cereales o el del país de leche cruda. «O 90 % das vendas ven da elaboración propia e os especiais vendémolos exclusivamente na tenda de Santiago e na de Vilalba», apunta Adela. Hay otros tipos de queso, pero sin riesgos, fiándolo a terminaciones de sobrada aceptación como gouda, gruyer o parmesano.

Quesero de profesión

Si hubiera plazas de catedráticos del queso en Galicia, es probable que Ángel Veiga estuviese ocupando una de ellas. Lo encontramos en una de las arterias comerciales de A Coruña, Juan Flórez. Allí se mueve con agilidad entre anaqueles de conservas y embutidos. Pero él es un «enamorado» del queso. «Me he recorrido toda España para leer la historia que cuenta cada uno», cuenta Veiga orgulloso. «Nosotros no trabajamos con grandes empresas que compran la leche externamente llevando un camión a donde esté más barata pasteurizándola», sentencia. Así, cita a los pequeños productores de los quesos que vende con nombre y apellidos. «Iniesta Manzanaro, por ejemplo, es un manchego hecho en una explotación con 300 ovejas, y siempre hay unos meses al año que se quedan sin queso». De sabor insuperable y del gusto de su clientela pensó que sería un problema dejar de tenerlo. Pero no fue así. «Ese valor añadido de tener producciones pequeñas ha jugado a nuestro favor: un queso industrial sabe igual siempre, uno de los que vendo está vivo y sabe de manera diferente en invierno o en verano», prosigue Veiga.